Gli enzimi digestivi sono sono classificati come enzimi idrolitici, le cui funzioni vengono espletate grazie alla partecipazione delle molecole di acqua a particolari legami. Gli enzimi digestivi svolgono il loro lavoro con maggiore efficacia ad un determinato pH.

Nella bocca, la saliva secreta dalle ghiandole salivari ha un pH neutro e contiene l'enzima amilasi (salivare). E' il primo enzima che agisce sull'amido (carboidrati).

In questo caso, l'enzima accelera la rottura dei legami dell'amido (polisaccaride) ricavandone maltosio (disaccaride). Le molecole di maltosio però, sono troppo grosse per essere assorbite nella circolazione sanguigna: è quindi necessaria continuare il processo di digestione.

Nello stomaco, il succo gastrico secreto dalle ghiandole gastriche ha un pH veramente basso, intorno a 2, molto acido, in quanto contiene acido cloridrico. In questo ambiente, il precursore pepsinogeno, quando viene esposto all'acido cloridrico, si converte nell'enzima pepsina. La pepsina agisce sulle proteine, rompendone i legami delle lunghe catene di aminoacidi e formando elementi dalla catene più corte, i peptidi.

I peptidi sono formati da catene di aminoacidi, più corte rispetto a quelle delle proteine, ma comunque troppo lunghe per poter essere assorbite. Saranno, in seguito, ulteriormente rotte in elementi più piccoli.