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| I CARBOIDRATI - I carboidrati - Polisaccaridi di deposito |
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Polisaccaridi di deposito
Sono due:
L'AMIDO
- Costituisce la riserva di carboidrati delle piante.
E' un carboidrato molto importante dal punto di vista dell'alimentazione umana perché presente in molti cibi.
A seconda della complessità della struttura, si distinguono due tipi di amido: l'amilosio e l'amilopectina;
- l'amilosio è facilmente digeribile, grazie alla sua semplice struttura chimica;
- l'amilopectina ha una struttura più complessa. Per questo è più difficile da digerire per l'organismo umano;
- Viene scisso in glucosio nel canale gastroenterico e poi utilizzato dall'organismo come fonte energetica.
Le principali fonti di amido sono rappresentate dai cereali. I legumi rappresentano anch'essi una buona fonte di amido ma comunque minore rispetto ai cereali perché i legumi hanno un contenuto di proteine maggiore rispetto ai cereali e, se freschi, i legumi hanno un alto contenuto di acqua.
Nella seguente tabella riportiamo gli alimenti più ricchi di amido e il relativo quantitativo
| Alimenti |
Contenuto di amido (su 100 gr. di parte edibile) |
- Riso brillato
- Farina di mais
- Pasta
- Farina di riso
- Crackers
- Pane
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IL GLICOGENO
- E' il polisaccaride di deposito degli organismi animali.
- Analogamente all'amido, è costituito dal legame di molte molecole di glucosio. La sua struttura chimica è simile a quella dell'amilopectina, ma meno complessa.
- Nell'organismo umano, non è molto il glicogeno accumulato: circa 400 grammi (quantità variabile soggettivamente, sopratutto in funzione della massa muscolare dell'individuo). Ma, non è una grande quantità, se paragonata alle riserve di lipidi. Tanto che nelle performance di durata oltre l'ora e mezza, se non vengono reintegrati carboidrati con prodotti adeguati, le riserve di glicogeno si esauriscono completamente, la macchina umana ricava l'energia per funzionare dal metabolismo dei grassi con il risultato che la performance cala drasticamente.
- Di questa quantità, i 2/3 sono depositati nei muscoli, formano il glicogeno muscolare (7 grammi per ogni kg di tessuto fresco), 1/3 è depositato nel fegato e forma il glicogeno epatico (60 grammi per ogni kg di tessuto fresco).
- Il glicogeno depositato nel fegato è importante ai fini del mantenimento della glicemia.
Nel muscolo il glicogeno viene degradato a glucosio per fornire combustibile al muscolo.
- Quando i depositi di glicogeno muscolare sono esauriti, è la volta del glicogeno epatico che viene degradato in glucosio, riversato nella circolazione sanguigna e raggiungere le massa muscolare.
- Il glicogeno è una molecola di importanza pressoché irrilevante dal punto di vista alimentare: quando gli animali vengono uccisi, il glicogeno presente nel loro organismo va incontro a rapida degradazione metabolica al punto che, al momento del consumo della carne (o del pesce), non è più presente.
I polisaccaridi devono essere prima digeriti: con la digestione si rompono i legami che tengono unite le loro molecole di glucosio. Diventano così dei monosaccaridi, utili all'organismo come combustibile per i suoi bisogni energetici.
Polisaccaridi strutturali
Il piiù importante polisaccaridi strutturale, è la cellulosa.
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